QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE OVOS DE GALINHAS SUBMETIDOS A TRATAMENTO SUPERFICIAL DA CASCA ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO

Abstract

Objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e sensorial de ovos de galinha, mantidas sob piso, tratados superficialmente com óleo mineral, gelatina sem sabor a 6% e soluções de própolis (15 e 20%) estocados sob refrigeração (Incubadora B.O.D: 7,9ºC e 41,9% de umidade relativa). Para o experimento de qualidade físico-química, realizou um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 5 x 5 (sem tratamento; própolis 15%; própolis 20%; gelatina a 6% e óleo mineral, durante cinco semanas de estocagem) com seis repetições de quatro ovos cada. Foram avaliados: perda de peso dos ovos (%); peso específico dos ovos (g/cm³); unidades Haugh; peso (g) e pH do albúmen; peso (g), pH, índice e cor da gema. O tratamento com óleo mineral seguido da gelatina e da solução de própolis a 15% promoveu proteção contra a perda progressiva de peso e diminuição do peso específico e das unidades Haugh. Foram realizados testes de aceitabilidade de ovos com 14 e 28 dias para avaliação dos atributos: cor, aroma, sabor e impressão global, através de uma escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa aos 14 dias de armazenagem, contudo aos 28 dias houve diferença significativa para os atributos cor, sabor e impressão global, com menores notas atribuídas aos ovos tratados com óleo mineral. A qualidade físico-química e sensorial dos ovos de galinhas, submetidos a tratamento superficial da casca por imersão com óleo mineral, gelatina sem sabor a 6% e própolis a 15% e a 20% são preservadas por cinco semanas de estocagem sob refrigeração.