Análise das propriedades mecânicas de cereais matinais com diferentes fontes de amido durante o processo de absorção de leite

Abstract

O consumo de cereais matinais tem aumentado muito nos últimos anos devido à necessidade de se obter produtos de preparo rápido, tendo em vista a fal-ta de tempo da vida moderna. Os cereais matinais são produtos extrusados de alto teor de proteína, carboi-dratos e fibras, podendo ser enriquecidos com vitami-nas e sais minerais aumentando seu valor nutritivo. O processo de extrusão para cereais matinais envolve ingredientes, que sob a influência de calor, umidade, pressão e cisalhamento são transformados em uma massa viscoelástica que emerge do extrusor. A queda súbita de pressão permite a vaporização de água e con-seqüentemente a expansão da massa de cereal [31]. O produto intumescido tem uma estrutura celular, prin-cipalmente formada por bolsões de ar envoltos por pa-redes de amido gelatinizado, o que contribui para sua textura quebradiça.