Pengering dan Mutu Ikan Kering

Abstract

Ikan asin kering merupakan komoditas yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan. Untuk menjaga mutu ikan tetap baik maka dilakukan pengawetan dengan cara penggaraman dan pengeringan. Proses pengeringan ikan terdiri dari dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami mempunyai kelemahan yaitu ketergantungan pada kondisi cuaca dan butuh waktu pengeringan yang lama. sedangkan pengeringan buatan tidak tergantung dengan kondisi cuaca dan waktu yang dibutuhkan pada saat proses pengeringan lebih sedikit. Waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk mengeringkan ikan sangat berfariasi sesuai dengan jenis dan bentuk ikan yang dikeringkan. Rata-rata suhu yang dibutuhkan untuk mengeringkan ikan adalah 45 o c – 80 o c dan waktu yang dibutuhkan antara 6 jam hingga 12 jam. Semakin lama waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu yang digunakan akan semakin tinggi hasil uji kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak hal ini berbanding terbalik dengan pengujian kadar air. Temperatur dan waktu pengeringan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan kering. Mutu ikan kering dinilai dari kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kenampakan, tekstur, rasa dan aroma. Dari hasil uji mutu hedonik untuk parameter kenampakan, tekstur, rasa dan aroma dapat diterima oleh panelis dan sesuai dengan SNI 01-2721-1992.