Determinación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto

Abstract

Se establecieron los parámetros de proceso para obtener puré de aguaymanto (Physalis peruviana L.). En la estandarización, el puré con 4,5% de almidón modifi cado y 25 °Brix obtuvo, sensorialmente, un puntaje equivalente a «me gusta mucho». En el tratamiento térmico a 100 °C, du-rante 24 minutos, se logró la letalidad requerida, UP (unidades de pasteuri-zación)=3,2 minutos. Las características del puré fueron: acidez 5,16±0,62 g ác. cítrico/100 g b.s., pH 3,66±0,14, azúcares reductores 29,93±3,77 g/100 g b.s., color L* 21,18±4,06, a* 2,59±1,19, b* 16,12±5.90, aw 0,973±0,001 y vacío 10 in Hg. Asimismo, se obtuvo 69,25±1,30 mg ác. ascórbico/100 g b.s., 179,22±11,94 mg AGE/100 g b.s., 66,25±1,44 mg β -caroteno eq./100 g b.s. y 13,62±0,75 μ mol Trolox eq./ g b.s., al evaluar la vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante, respectivamente.