Affinage et qualité du Gruyère de Comté. V. Influence de l'affinage sur la teneur en composés volatils

Abstract

Vingt-quatre fromages de type Gruy�re de Comt� ont �t� analys�s. Ces fromages proviennent d'une m�me fromagerie et correspondent � 6 groupes de 4 fromages issus d'une m�me fabrication, � savoir, 3 fabrications d'hiver et 3 fabrications d'�t�. Les 4 fromages sont affin�s dans 4 caves diff�rentes. 103 compos�s ont �t� identifi�s avec certitude, appartenant aux classes de compos�s suivantes : des hydrocarbures aliphatiques et terp�niques, des m�thylc�tones satur�es et insatur�es, des ald�hydes satur�s, des alcools primaires et secondaires satur�s, des esters et des lactones. Une analyse de variance univariable montre que l'effet saison est pr�pond�rant, ce qui est confirm� par une analyse en composantes principales, qui a permis de s�parer les �chantillons en deux groupes, les fromages d'�t�, d'une part, et les fromages d'hiver de l'autre. Les hydrocarbures sesquiterp�niques sont caract�ristiques des fabrications d'�t� et les esters sont plus abondants en hiver. Les diff�rences entre les affineurs sont moins marqu�es que celles dues � la saison. Une analyse de variance univariable effectu�e sur chacune des saisons montre que les fromages affin�s � une temp�rature basse (10 �C) pendant 9 mois renferment des compos�s volatils pr�sents en plus faible quantit� que les fromages affin�s pendant 4 mois � une temp�rature de 16 � 18 �C. Une analyse discriminante pas � pas montre qu'en hiver, 7 variables suffisent � discriminer les 4 affineurs. Ce sont la nonanone-2, le cr�sol, l'hexanoate de butyle, le dod�canoate d'�thyle, l'octen-1-ol-3, l'octanol-2 et la �-dod�calactone. En �t�, 9 variables permettent cette m�me discrimination: la trid�canone-2, le nonanol-2, l'ac�toph�none, le nonanal, l'ac�tate de butyle, le �-ph�nyl-�thanol et un inconnu.