Comparative Study on Traditional Vietnamese Alcoholic Beverages

Abstract

1．はじめに 1998 年より日本学術振興会（JSPS）とタイ国学術 研究会議（NRCT）による，拠点大学交流事業および アジア教育研究拠点事業に参加させて頂いた。そのプ ロジェクトのもと 2011 年 11 月に，ベトナムの伝統酒 の調査を行った。 メコン川下流の三角州は、メコンデルタ（Mekong Delta）と呼ばれている（第 1 図） 。この地域には，伝 統的なベトナムの酒をつくっている小規模な蒸留所， 醸造所が点在している。メコンデルタの Go Den 地区， Cai Lay 地区，Tra Vinh 地区，O Mon 地区の蒸留所， 醸造所を訪問し，ベトナムの伝統酒の製法と特性を調 べた。ベトナムでは，一般にメン（men）と呼ばれる 微生物スターターをもちいて酒がつくられている。 2．米と麹について 日本では粳米（うるち米，nonglutinous rice）が， 主食や酒米の原料として主流であるが，ベトナムやタ イ 国 な ど 東 南 ア ジ ア で は 糯 米（ も ち 米，glutinous rice または sticky rice）が酒の主な原料である。タイ 国の北部では，蒸した糯米を食用にする地域もある。 日本では，蒸した米に Aspergillus 属のカビをつけ た散麹（ばら麹）が，糖化剤・発酵原料として使用さ れるが，中国，ベトナム，タイ国では餅麹（もち麹） がひろく使用されている。 中国では，米酒（米製蒸留酒）などは小曲と呼ばれ る餅麹をもちいてつくる。ベトナムやタイ国の餅麹は このタイプの麹である。このタイプの餅麹は粉砕した 生の糯米を適度に加水し，団子状にまとめたものに， カビ，酵母，乳酸菌などが生育したものである。餅麹 となる米の団子は加熱しない。地域により，餅麹の直 径は 3 cm から 20 cm，丸いものや楕円状のものまで 形状や大きさにはバラエティがある。地域によっては， 薬草などを練り込んで餅麹をつくるところもある。薬 草のはたらきは，風味づけ，防腐，微生物の栄養源な どと考えることができるだろう。 中国の蒸留酒である白酒（パイチュウ，Bai-jiu）の 製造には，大曲と呼ばれる長方体のレンガやブロック サイズの餅麹が使用される。大曲は，粉砕した生の小 麦や大麦を水でまとめ，種々の微生物を生育させたも のである。中国では，麹をあらわすことばとして酒薬 ということばもある。 以前調査した中国の海南島は，ベトナムのハノイ （Ha Noi）とほぼ同じ緯度で，ベトナムやタイ国に在 住している少数民族の人びとの村もある。海南島では， ベトナムやタイ国で使用されている餅麹と同様のスタ