Viability of lactic acid bacteria in two functional foods formulated with whey and malanga

Abstract

El suero, un producto derivado de la producción de queso, tiene carbohidratos y proteínas de buena calidad, lo que lo convierte en un medio adecuado para el desarrollo de bacterias. Las bacterias del ácido láctico (BAL) se utilizan en los alimentos para proporcionar una amplia variedad de características; estas bacterias se han utilizado en la producción de películas comestibles y compuestos antibacterianos que extienden la vida útil del producto. El objetivo fue evaluar la viabilidad del BAL en dos productos formulados con suero y malanga; Los productos fueron evaluados fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Mezclando dos gomas comestibles y Lactobacillus se desarrolló la película; para el helado, primero se elaboró una bebida fermentada (48 horas), luego se agregó el sabor. La viabilidad del BAL se evaluó todas las semanas durante un mes. Los resultados indican que ambos productos tuvieron un alto crecimiento bacteriano (> 106 UFC / ml), las gomas óptimas fueron xantana y malanga.