The Effects of Two-Step Tempering Treatment on the Physical, Chemical and Technological Properties of Flour in Bread Wheats (Triticum aestivum L.)

Abstract

In this study, the effects of two-step tempering treatment on the physical, chemical and physicochemical characteristics of bread wheat (Triticum aestivum L.) flour were investigated. Two wheat varieties (Adana-99 and Russian) with different variety properties were used in the research. Each wheat variety was subjected to four different tempering treatments. These treatments were; a. no tempering (control), b. single-step tempering for 24 h, c. single-step tempering for 48 h and d. two-step tempering for 48 h. Following the treatment procedures, flour samples obtained from wheat samples fed to the mill were subjected to chemical and technological analyses two days after the flour samples were obtained. Results indicated that the tempering treatment had a limited improvement in the physical (flour yield and color) and chemical properties of the flour. It was found that, the tempering treatment reduced the ash and protein contents of the flour samples, however it resulted in an increase in the gluten quality. Tempering treatment for 48 h among single-step tempering treatments resulted in more improved flour quality. The findings conclude that, when water added to the wheat in the tempering process in two steps results in an improved flour quality. However, further studies are needed to elucidate the mechanism.Bu çalışmada; ekmeklik buğdaya (Triticum aestivum L.) iki aşamalı uygulanan tavlama işleminin buğday ununun fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı iki buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidi tavlama ile ilgili dört ayrı muameleye tabi tutulmuştur. Bu uygulamalar; a. tavsız (kontrol), b. 24 saat süreyle tek aşamalı tavlama, c. 48 saat süreyle tek aşamalı tavlama ve d. 48 saat süreyle iki aşamalı tavlama. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde edilen un numuneleri iki gün sonra kimyasal ve teknolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şu şekilde özetlenebilir: Tavlama muamelesi unun fiziksel (un randımanı ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı iyileşme sağlamıştır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, ancak gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. Tek aşamalı tavlanmış örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında daha iyi sonuç sağladığını ortaya koymuştur. Ancak, bu mekanizmayı aydınlatmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.