Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda

Abstract

A casca do maracujá representa um resíduo da indústria do suco de maracujá que vem sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Os objetivos deste trabalho foram: selecionar a melhor concentração da calda para produção do doce e verificar a aceitabilidade do mesmo por consumidores de diferentes faixas etárias. Características físicas dos frutos e composição centesimal da casca foram determinadas, teste sensorial tipo pareado foi utilizado para selecionar a melhor concentração de sacarose e teste de aceitabilidade, usando escala hedônica de 5 pontos foi aplicado aos consumidores (crianças, adolescentes e adultos). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as concentrações avaliadas. O teste sensorial indicou que o doce elaborado com calda a 55oBrix obteve índice de aceitabilidade acima de 80% por todas as faixas etárias, e a preferência foi significativamente maior para crianças. Palavras-chave: casca de maracujá; doce em calda; análise sensorial. SUMMARY Passion fruit peel is a by-product of the juice industry and its processing into preserve is proposed as alternative use. The aims of the work were to select the best syrup concentration for the preserve and test its acceptability among consumers of different ages. The physical characteristics of the fruits were evaluated and the peel composition was determined, The sensory evaluation method of paired comparisons was used to select the best sucrose concentration and the consumer (children, teenagers and adults) acceptance was evaluated using a 5 points hedonic scale. No significant differences were found among the test concentrations but with a 55°Brix syrup showed more than 80% acceptance at all age groups and the preference was significantly higher among children. Keywords: passion fruit peel; preserve; sensory evaluation.