Estudo da adição de antioxidante natural na elaboração de manteiga

Abstract

A manteiga pode ter o tempo de consumo reduzido em virtude da suscetibilidade à oxidação e à rancidez hidrolítica, mas a degradação dos lipídios pode ser inibida por meio da ação de antioxidantes naturais ou sintéticos. A própolis é uma substância natural produzida pelas abelhas e reconhecida por seu potencial bioativo. Este trabalho objetivou avaliar a capacidade antioxidante da solução hidroalcoólica de própolis como conservante natural na manteiga. As amostras (A) controle, (B) manteiga com extrato de própolis 100 ppm, (C) manteiga com extrato de própolis 200 ppm e (D) manteiga com hidroxitolueno butilado (BHT) foram submetidas a testes de estabilidade oxidativa em tempo acelerado (Schaal Oven Test), análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados para o Índice de Peróxido nas amostras C e D indicaram eficiência antioxidante semelhante entre própolis e BHT. As amostras A e C apresentaram elevada frequência de respostas na faixa de aceitação, contudo a amostra A exibiu a maior porcentagem de preferência pelos provadores. O teste de intenção de compra mostrou porcentagem de respostas positivas superiores a 50% para ambas as amostras. Conclui-se que a própolis pode atuar de forma eficaz como antioxidante na manteiga, contudo a forma de extrato alcóolico agrega características sensoriais que afetam o sabor do produto.