Avaliação das boas práticas de fabricação em cantinas escolares

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar as boas práticas de fabricação de cantinas de escolas de ensino fundamental e creches do município Madalena – CE. A pesquisa foi realizada em cinco cantinas, sendo três de ensino fundamental e duas creches, correspondendo 100% das instituições públicas da cidade. Foi aplicado nas unidades de alimentação escolares uma lista de verificação de boas práticas de fabricação baseada na RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com 182 itens. O check list avaliou os itens de edificação, instalações e utensílios; higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; preparação e exposição do alimento e documentação e registro. O método de avaliação dos resultados foi dado pela classificação em cinco grupos sendo estes, “muito boa”, “boa”, “regular”, “ruim” “muito ruim”, correspondendo respectivamente 91 a 100%, 70 a 90%, 50 a 69%, 20 a 49% e 0 a 19% de adequação dos requisitos. Foi realizado também, análises microbiológicas na água utilizada no preparo das refeições. Os resultados mostraram que os percentuais de adequações em relação às boas práticas por meio da lista de verificação, variaram de 7,7 a 76,5% para os requisitos avaliados. As amostras de água analisadas apresentaram contaminação de coliformes totais para todas as amostras analisadas. Conclui-se que vários aspectos relacionados as boas práticas de fabricação precisam ser reavaliadas, sendo necessário uma intervenção para adoção de ações pertinentes, visando a devida atenção na preparação da alimentação fornecida nestas unidades.