LES MODIFICATIONS DE LA COMPOSITION CHIMIQUE DES MIELS AU COURS DE LA CONSERVATION

Abstract

L’auteur étudie les modifications subies par divers constituants du miel au cours de sa conser-vation, soit à la température ordinaire, soit à 14!C. Au cours du cieillissement, la coloration devientplus intense, le taux d’H.31.F augmente ainsi que l’acidité libre ; l’acidité totale et les lactonespeuvent évoluer différemment selon les miels. Le pH demeure stationnaire ; la teneur en glucosediminue ; l’invertase, l’aiiivlase et l’inhibine sont affaiblies. Toutes les réactions sont beaucoupralenties à 14°c, On n’a pas noté de différence dans le mode de vieillissement des miels pasteurisésou non