ESTABILIDADE DA VITAMINA C EM NÉCTAR DE ACEROLA SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

Abstract

RESUMO A acerola (Malpighia punicifolia L.) é uma fruta que se destaca sensorialmente e em relação ao conteúdo de vitamina C. Contudo, ocorre grande desperdício da fruta in natura na comercialização, além de perdas de compostos bioativos no período pós colheita e durante o armazenamento, o que reduz o potencial de seu aproveitamento. O estudo teve por objetivo avaliar características físico-químicas de néctar de acerola submetido a diferentes condições de armazenamento durante 30 dias, com ênfase na avaliação da vitamina C. O processo consistiu em preparar néctares de acerola (15ºBrix) a partir de polpas congeladas, os quais foram envasados em dois tipos de garrafas termoresistentes constituidos de polietileno de alta densidade, opacos e transparentes, todos com capacidade de 300mL . Os néctares foram submetidos a diferentes condições de armazenamento: a temperatura ambiente (25ºC), sob refrigeração (8ºC) e sob congelamento (-18ºC). No período de 0, 15 e 30 dias de armazenamento foram realizadas análises de sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores e do conteúdo em vitamina C. Observou-se que os néctares acondicionados em embalagens transparentes apresentaram maior decréscimo do conteúdo de vitamina C. O néctar submetido ao congelamento apresentou a maior retenção de vitamina C. O armazenamento a temperatura ambiente foi crítico para a estabilidade da vitamina C, no qual ocorreu as maiores perdas vitamínicas e as maiores taxas de hidrólise de açúcares