Técnicas de secagem de frutas: uma revisão

Abstract

O consumo de frutas, em geral, além de proporcionar ao organismo humano compostos benéficos à saúde, contribui com o fluxo econômico, devido à comercialização das mesmas. No entanto, durante as etapas de cultivo, grandes perdas na produção podem ocorrer. Dessa forma, o uso de técnicas de secagem pode garantir maior conservação das frutas, reduzindo o desperdício e perdas econômicas. Nesse contexto, essa revisão abordou diferentes técnicas de secagem para conservação de frutas, dentre elas: secagem natural, leito fixo, camada de espuma, atomização e por formo micro-ondas. Em cada técnica foram mencionados os princípios, principais parâmetros estudados e os resultados promissores observados. Além disso, é relatada a importância da caracterização físico-química e a modelagem matemática dos dados experimentais. A partir dessa revisão, esperamos fornecer um compilado de resultados promissores de diversas técnicas de secagem, para várias frutas estudadas, a fim de favorecer o desenvolvimento de produtos com maior vida de prateleira, com maior retenção de propriedades nutritivas e menor desperdício.Consumption of fruits, in general, in addition to providing the human body with compounds beneficial to health, contributes to the economic flow, due to their commercialization. However, during the stages of cultivation, large losses in production can occur. Thus, the use of drying techniques can guarantee greater conservation of the fruits, reducing waste and economic losses. In this context, this review addressed different drying techniques for fruit conservation, among them: natural drying, fixed bed, foam layer, atomization, and a microwave oven. In each technique, the principles, main parameters studied, and the promising results observed were mentioned. In addition, the importance of physical-chemical characterization and mathematical modeling of experimental data is reported. From this review, we hope to provide a compilation of promising results from various drying techniques, for various fruits studied, in order to favor the development of products with longer shelf life, with greater retention of nutritional properties and less waste.