Potensi Limbah Kulit Ari Kopi Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Rasa Kopi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh tepung kulit ari kopi dan lama penyimpanan  sebagai bahan pembuatan biskuit rasa kopi, mengetahui bagaimana cara pembuatan biskuit rasa kopi dari kulit ari kopi dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat padabiskuit rasa kopiberbahan dasar kulit ari kopi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari :  K0 = 100% : 0%, K1 = 90%  : 10%, K2 = 80%: 20%,          K3  =  70%  : 30%, K4  =  60%  : 40%, K5  =  50%  : 50%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 5 taraf perlakuan dengan sandi L yaitu : L0 = 10 hari, L1 =  20 hari, L2 = 30 hari, L3 =  40 hari dan L4 = 50 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik biskuit. Semakin rendah persentase tepung kulit ari kopi dan semakin tinggi persentase tepung terigu, maka kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan pH semakin menurun. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan  nilai organoleptik biskuit. Semakin lama penyimpanan maka kadar protein, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik semakin menurun, sedangkan kadar air semakin meningkat. Kombinasi perlakuan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap abu, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, pH dan  nilai organoleptik. Biskuit dengan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu 50 %: 50 % (K4) memiliki mutu biskuit yang terbaik dan masih memiliki mutu yang baik disimpan selama 50 hari.