AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS EM MEL

Abstract

A busca por produtos naturais e saudáveis cresceu muito, motivo pelo qual o consumo de mel tem aumentado nos últimos anos, impelindo a busca pela qualidade e segurança alimentar deste produto. O Brasil é um grande produtor e está se destacando como exportador mundial de mel, decorrência da implantação do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC). Portanto, o objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e microbiologicamente amostras de mel da região do Vale do Taquari/RS, provenientes de diversas floradas, avaliando sua conformidade com a legislação vigente. Os parâmetros analisados foram cinzas, sólidos insolúveis, açúcares redutores, sacarose aparente, pH, acidez, hidroximetilfurfural, umidade, atividade de água, minerais, contaminantes, contagem total, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Clostridium sulfito redutores, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. . Dentre as doze analisadas, quatro amostras apresentaram quantidades de sólidos insolúveis acima do limite, uma continha teor de sacarose superior ao estabelecido e uma apresentou valor inferior ao limite de açúcares redutores. Em relação aos demais parâmetros de qualidade analisados e estabelecidos pela legislação (IN n° 10 de 2008, Decreto n° 55.871 de 1965, Portaria nº 685 de 1998 e Resolução nº 12 de 1978), todas as amostras estavam de acordo. Os resultados obtidos demonstram que 83% das amostras analisadas estavam em desacordo aos padrões da legislação, indicando a necessidade de orientar os produtores da região a utilizarem peneiras de malha mais fina para diminuir a quantidade de sólidos insolúveis e observarem a maturidade do mel para a realização da colheita.