Produção de ésteres por leveduras não-Saccharomyces: uma exploração

Abstract

As leveduras Saccharomyces são amplamente utilizadas em fermentações em escala industrial, no entanto, há um interesse crescente no uso de leveduras não-Saccharomyces, especialmente pelo potencial de produção de ésteres, compostos de reconhecida importância para o perfil aromático de diferentes produtos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi explorar o potencial de produção de ésteres por leveduras não-Saccharomyces. Para conduzir esse estudo, foram selecionadas 30 linhagens de leveduras não-Saccharomyces isoladas de uvas Merlot. A levedura S. cerevisiae foi utilizada para comparação. As leveduras foram inoculadas em frascos de extração, contendo levedura-manitol-ágar (YMA) e incubadas a 28 °C por 5 dias. A extração dos ésteres foi realizada por microextração em fase sólida (MEFS) e analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM). Foram identificados 12 ésteres produzidos pelas 30 linhagens de leveduras não-Saccharomyces. Os resultados desse estudo demonstraram que as linhagens de leveduras não –Saccharomyces são capazes de produzir os acetil ésteres (acetato de etila, acetato de feniletila, acetato de heptila, acetato de isoamila) e etil ésteres (decanoato de etila, hexanoato de etila e octanoato de etila) em maior proporção do que a levedura S. cerevisiae. As leveduras não-Saccharomyces avaliadas produzem compostos com características relevantes para aplicações industriais, especialmente para o desenvolvimento de alimentos e bebidas fermentados com características sensoriais distintas.