Influência do uso de ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia

Abstract

INFLUÊNCIA DO USO DE OVO LÍQUIDO PASTEURIZADO E OVO DESIDRATADO NAS CARACTERÍSTICAS DA MASSA ALIMENTÍCIA 1 Rita de Cássia S.C. ORMENESE2,*, Luciana MISUMI2, Francy ZAMBRANO2, Eliete Vaz de FARIA 2 RESUMO A adição de ovos às massas alimentícias pode ser feita nas formas fresca, congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais apropriada, de acordo com a literatura. Porém, não é esclarecida a vantagem da forma fresca sobre as demais. Este trabalho teve como objetivo comparar o efeito do uso de ovo líquido pasteurizado e de ovo desidratado na qualidade de massa curta do tipo rigatoni . Foram avaliadas 9 formulações de massa seca, sendo uma sem adição de ovos (controle), 4 com diferentes proporções de ovo líquido past eu-rizado (5%, 10%, 15% e 20%) e 4 com ovo desidratado nas proporções (1,19%, 2,38%, 3,57%, 4,76%), correspondentes as de ovo líquido pasteurizado estudadas. As massas obtidas foram avaliadas quanto às características de cozimento (AACC 66-15, 2000), te xtura (TA-XT2i) e cor (Minolta). Através de testes sensoriais, a firmeza e o sabor das diferentes amostras foram avaliados, assim com o a aceitabilidade das amostras controle e as de maiores quantidades de ovo. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que podem ser produzidas, nas condições utilizadas neste trabalho, massas alimentícias similares utilizando uma das duas formas comerciai s de ovo. Desta forma, as diversas vantagens do ovo desidratado em relação ao líquido (facilidade de transporte e estocagem em tempe ratura ambiente, menor volume ocupado, maior durabilidade, facilidade de mistura à farinha de trigo) podem ser aproveitadas sem prejuí zo ao produto final.