Análisis sensorial de huevos de gallina (Gallus gallus domesticus) orgánicos y convencionales

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el color instrumental y análisis sensorial de cuatro marcas de huevos, orgánicos (A y B) y convencionales (C y D). El análisis de color de la cáscara y la yema se realizó con un colorímetro Minolta® y el análisis sensorial fue utilizado para comprobar la diferencia y la preferencia entre las muestras. Se utilizaron treinta catadores. Los datos de color instrumental fueron sometidos al análisis de varianza, y para detectar diferencias entre las medias se aplicó la prueba de Tukey (p≤0,05). Los datos de ordenación fueron sometidos a la prueba tipo Friedman y a comparaciones múltiples entre los escores. Para el color instrumental de la yema del huevo, tanto para luminosidad como croma, la muestra C se diferenció de las otras muestras. En el ensayo sensorial apareció una diferencia significativa sólo para el color de la yema, donde la muestra C apareció más oscura que las otras. Para aroma y sabor hubo una diferencia significativa entre las muestras. Las diferencias presentadas por las muestras de color instrumental y el color percibido por el análisis sensorial no afecta a la preferencia sensorial y la intención de compra entre huevos convencionales y orgánicos estudiados.