Detección cualitativa alterna de lactoperoxidasa en leche

Abstract

Introducción: La lactoperoxidasa (LPO) es una enzima que se encuentra dentro de los principales componentes de la leche, tiene una función antibacteriana y es un indicador muy utilizado para el tratamiento térmico de la leche. Objetivo: Por lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar la presencia de LPO en cinco marcas de leche comerciales procesadas y una muestra de leche no procesada. Metodología:  La metodología usada se basas en la interacción de la leche con el sistema guayacol al 1 % y peróxido de hidrógeno al 12% (H2O2) formando el complejo tetraguayacol que corresponde al desarrollo de una coloración salmón. También se determinó los sólidos totales (ST) por gravimetría dichos valores se correlacionaron con la presencia de LPO, con estos datos se estableció la calidad de la leche. Resultados y Discusión: Se obtuvo LPO en la leche cruda (LC) y en las muestras LGV, LSC y LAl no así en las muestras LA y LT. La determinación de ST mostró no tener una correlación con la LPO por lo que solo se establece esta última como indicador de calidad, esta cuando es negativa, indica que la leche se sometió a procesos de sobrecalentamiento (˃77.8°C) y destrucción de la enzima peroxidasa durante la pasteurización. Perdiendo con esto, características de su estado natural y, por lo tanto, el valor nutricional ha disminuido.