Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.)

Abstract

Las características sensoriales (textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de de vitamina C y acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Las condiciones del proceso fueron: a presión atmosférica 175ºC de temperatura y 30s, al vacio 110ºC y 90s de tiempo de inmersión. Los resultados indicaron que la perdida de vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica (93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío. Las características sensoriales presentaron una diferencia significativa en cuanto al color y sabor siendo mejor calificada la fritura al vacio, sin encontrarse diferencia para el aroma y para la textura. Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas: reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%, 48,8% y 38,6% respectivamente. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica.