SECAGEM E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BANANA DA TERRA

Abstract

A secagem ou desidratação é uma técnica utilizada desde a antiguidade para a conservação de alimentos, uma vez que a água afeta de maneira decisiva o tempo de preservação dos produtos, influenciando diretamente sua qualidade e durabilidade. Foram objetos de estudo os fatores umidade final da banana desidratada, temperatura de secagem e variedade de banana, constituindo assim, quatro tratamentos (1.1, 1.2, 2.1 e 2.2). Os atributos sensoriais foram avaliados por 100 consumidores utilizando escala hedônica de nove pontos. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez, pH, sólidos solúveis e umidade. Em relação à análise sensorial, foi observado que não houve interação (P > 0,05) entre os fatores tipo de banana e temperatura, detectou-se diferença significativa entre as variedades de banana (P < 0,05) e não foi detectada diferença significativa entre as temperaturas utilizadas (P > 0,05). Quanto às análises físico-químicas, não houve interação (P> 0,05) entre os fatores temperatura e variedade de banana para as análises de acidez total titulável, umidade e brix. O objetivo deste trabalho foi realizar uma caracterização físico-química e sensorial do produto desidratado a partir da variedade Musa sapientum, Linneo (Banana da terra). Palavras-chave: desidratação, umidade, aceitação, Musa sapientum, Linneo. DRYING AND EVALUATION SENSORIAL OF BANANA OF THE EARTH ABSTRACT The drying or dehydration is a technique used from the antiquity for the conservation of foods, once the water affects in a decisive way the time of preservation of the products, influencing his/her quality and durability directly. They were study objects the dehydrated banana's factors final humidity, drying temperature and banana variety, constituting like this, four treatments (1.1, 1.2, 2.1 and 2.2). The sensorial attributes were appraised for 100 consumers using climbs hedônica of nine points. The accomplished physiochemical analyses were: acidity, pH, soluble solids and humidity. In relation to the sensorial analysis, it was observed that there was not interaction (P> 0,05) between the factors banana type and temperature, it was detected differentiates significant among banana's varieties (P <0,05) and significant difference was not detected among the used temperatures (P> 0,05). As for the physiochemical analyses, there was not interaction (P> 0,05) among the factors temperature and banana variety for the analyses of acidity total titulável, humidity and brix. The objective of this work was to accomplish a physiochemical and sensorial characterization of the product dehydrated starting from the variety Musa sapientum, Linneo (Banana of the earth).