Aproveitamento do resíduo agroindustrial de abacaxi submetido ao processo de secagem para elaboração de barra de cereais

Abstract

O abacaxi é uma fruta bastante cultivada mundialmente, no entanto o seu processamento agroindustrial gera resíduos os quais não apresentam destino adequado. O presente trabalho teve como objetivo estudar o aproveitamento do resíduo agroindustrial do abacaxi submetido ao processo de secagem e posterior adição em barra de cereais. Para obtenção do pó, o resíduo foi submetido ao processo de secagem convectiva a 60 ºC, realizando-se a cinética de secagem e ajuste dos modelos matemáticos aos dados experimentais. Verifica-se que todos os modelos se ajustarem bem aos dados experimentais, sendo o modelo de Page considerado o melhor para representar o processo de secagem. Após a adição do pó nas formulações das barras de cereais verifica-se que a formulação B3 com 4,5% de pó do resíduo agroindustrial de abacaxi apresentou resultados satisfatórios. Quanto a textura, para o parâmetro de firmeza não foi observado diferença significativamente ao nível de 5% nas formulações padrão e com adição do pó do resíduo agroindustrial de abacaxi e a avaliação da cor indica tendência para o vermelho e amarelo. Quanto a quantificação dos compostos o pó apresentou maiores concentrações, sendo a catequina o principal composto. Sendo assim é possível verificar a eficiência da adição do pó do resíduo de abacaxi no enriquecimento das barras de cereais em relação a sua composição de compostos bioativos e atividade antioxidante, promovendo a obtenção de uma barra de cereal com propriedades funcionais.