L-Ascorbic acid and its oxidation and degradation.

Abstract

L-アスコルビン酸(ASA)は,1928年にハンガリーのSzent-Gy6rgyi,A.によりウシの副腎から一種のHexuronic acidとして分離1)されて以来,60有余年を経て今日ではビタミンCとして大衆に最も親しまれる栄養素の1つとなった。\r現在,我々日本人は毎日多量ともいえるビタミンCを摂取しており,その量は栄養所要量(成人1日50mg)の2.4倍であると報告されている2)。\rASAは,生体内において重要な働きがあることは認められてきているが,実体はまだ明らかでないことが多い。\rしかし,ASAが安価に得られる現在では,保健薬として,また健康食品志向と関連して,食品・医薬品に幅広く利用されており,'我々は毎日の食生活で得られる天然ビタミンC以外にかなりの量のASAを人為的に摂取していることになろう。\rASAは簡単な化学構造の化合物であるが,還元性の強い物質であるので,化学的にも生化学的にも極めて\r複雑な行動を示す。食品学の立場からビタミンCとして重要であるばかりでなく,ラジカルのScavengerとして酸化防止効果などが期待される。また,果汁の褐変など食品の変色に関係している。\rここでは,ASA及びその酸化型のデヒドロアスコルビン酸(DHA)の酸化と分解に伴う諸変化を,文献を通して紹介することにした。