Fatores que influenciam na qualidade da carne bovina: Revisão

Abstract

The objective of this literature review, describe the aspects related to the quality of beef. In general, a number of factors such as management in the creation, transport, pre-slaughter management in the refrigerator is directly related to the quality of meat. The pre-slaughter cattle management is widely studied and includes concrete results in the scientific literature that it significantly influences the quality of meat and the use of housing. Usually the losses are related to injuries, but no other loss mode which is caused by the stress experienced by cattle during handling, property or poorly planned abattoirs, which raises the pH of the meat and reduces its useful life. Good management throughout the breeding system is reflected in the quality of the meat. Aggregating quality, even through some identifiable characteristics, promotes the differentiation of the product. Thus, as the damage caused by inadequate management, differentiation gains through animal welfare practices can be shared by all the productive chain agents.Objetivou-se com esta revisão bibliográfica, descrever sobre os aspectos relacionados à qualidade da carne bovina. Em geral, uma série de fatores como manejo na criação, no transporte, no manejo pré-abate no frigorífico, está diretamente relacionado com a qualidade da carne. O manejo pré-abate de bovinos é amplamente estudado e contempla resultados concretos na literatura científica que o mesmo influencia significativamente a qualidade da carne, bem como o aproveitamento da carcaça. Normalmente as perdas estão relacionadas às contusões, porém, há outra modalidade de perda que é ocasionada pelo estresse vivenciado por bovinos durante o manejo, na propriedade ou em abatedouros mal planejados, que eleva o pH da carne e diminui a sua vida útil. Um bom manejo durante todo o sistema de criação se reflete na qualidade da carne. Ao se agregar qualidade, mesmo que por meio de características pouco identificáveis, promove-se a diferenciação do produto. Assim, como os prejuízos ocasionados pelo manejo inadequado, os ganhos da diferenciação, por meio de práticas de bem-estar animal, poderão ser compartilhados por todos os agentes da cadeia produtiva.