DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA SEMELHANTE AO ALUÁ, COM FERMENTAÇÃO CONTROLADA, UTILIZANDO BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DA FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA DA CASCA DO ABACAXI.

Abstract

As bactérias láticas (BAL) pertencem a um grupo de bactérias que têm como principal produto metabólico o ácido lático. Estas bactérias possuem distribuição vasta na natureza, podendo ser encontradas em superfície de plantas, no trato digestório e genital dos animais, no leite, etc. A maioria das espécies pertencente a este grupo não são patogênicas, por isso são utilizadas na elaboração e obtenção de diversos produtos (PAULO, 2010).Muitos destes produtos são elaborados pelo processo da fermentação e um exemplo típico de fermentação espontânea é o aluá. Essa é uma bebida refrigerante e de origem indígena que muda-se o ingrediente principal dependendo da região em que é consumida. No Acre e no resto da Amazônia é comum se usar o milho triturado ou a farinha de milho. Em outras regiões, como por exemplo, em Belém, se usam cascas de frutas como o abacaxi, raiz de gengibre (também conhecido regionalmente por Mangarataia) (esmagada ou ralada), açúcar ou caldo de cana e sumo de limão. Na cidade de Manaus e arredores, são usadas as cascas de abacaxi (postas de molho na água, por três dias, juntas às raízes de mangarataia (gengibre)) e milho, depois, adiciona-se açúcar, cravinho e erva-doce. Ferve-se, deixa-se esfriar e depois gelar (WIKIPÉDIA, 2015).A utilização da casca do abacaxi, que normalmente é devolvida ao ambiente como resíduo sem aproveitamento algum, constitui um excelente substrato para a elaboração de uma bebida fermentada de propriedade funcional. A utilização de culturas láticas starter, isoladas da própria planta (abacaxi) para a elaboração de uma bebida fermentada, com processo controlado e padronizado será de grande importância para o aprimoramento de uma bebida regional de grande promoção à saúde dos consumidores.