Studi Mikrobia dan Biokimia Fermentasi Biji Kakao Kering

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari parameter fermentasi biji kakao kering secara kuantitatif dan sudut pandang kualitatif, sehingga lebih efektif menentukan peran dan fungsi mikroorganisme. Ketiga cara fermentasi yaitu kontrol (tanpa penambahan inokulum), selanjutnya inokulum Sacharomyces cerevisiae (FNCC 3056), Lactobacillus lactis (FNC 0086) dan  Acetobacter aceti (FNCC 0016), masing–masing sekitar 108  cfu/g diberikan serentak diawal fermentasi (A) dan ketiga inokulum diberikan secara bertahap (B) di awal fermentasi ditambahkan Sacharomyces cerevisiae (FNCC 3056), selanjutnya jam ke 24 ditambahkan Lactobacillus lactis (FNC 0086) dan Acetobacter aceti (FNCC 0016) pada jam ke 48 selanjutnya difermentasi hingga jam ke 120. Hasil penelitian menunjukan bahwa  terjadi penurunan kadar gula total, pH dan  total polifenol pada ketiga perlakuan selama fermentasi. Konsentrasi etanol, asam laktat dan asam asetat pada semua perlakuan mencapai jumlah puncaknya berturut – turut pada jam ke 24, 60 dan 108 fermentasi. S. cerevisiae, L. lactis dan  A. aceti dari ketiga perlakuan mencapai populasi tertinggi berturut –turut pada jam ke 24, 48 dan 72 fermentasi.