Caracterización química y microbiológica del kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano

Abstract

El kéfir de agua es una bebida fermentada elaborada de forma casera a la cual se le atribuye ciertas propiedades probióticas. En este estudio se determinaron los cambios de acidez y oBrix del Kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano, elaborado con tres tipos de endulzantes (panela, miel de abeja y azúcar blanca granulada), a diferentes tiempos de fermentación (24, 48 y 72 horas), siendo los tratamientos dispuestos en el diseño en bloques completamente al azar, con arreglo factorial 32. Un grupo focal evaluó los prototipos y seleccionó tres debido a sus características sensoriales, midiéndose también la acidez y oBrix para obtener las especificaciones químicas. De acuerdo a la ponderación de las variables de respuesta se escogieron dos tratamientos para recuento microbiano. El tratamiento con mayor aceptación debido a sus características químicas, microbiológicas y sensoriales fue el de miel de abeja a las 48 h de fermentación. La caracterización fenotípica y genotípica (ADNr 16S) de la microbiota indicó la presencia de Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc pseudomesenteroides y Saccharomyces cerevisiae lo que podría conferir características probióticas al kéfir de agua.