Quality and Storage Characteristics of Gluten-free Rice Pound Cakes with Different Ratios of Germinated Brown Rice Flour

Abstract

Germinated brown rice (GBR) flour (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) was added to brown rice (BR) and white rice (WR) flours and the densities of pound cake batters, morphology, color value, textural properties, sensory preference test, and hardness during storage were investigated, in order to develop health functional gluten-free rice pound cakes with high nutritional value. The rice was milled with the newly developed rice milling method. The entire shape and cross section of all cakes were symmetrical and desirable. The density of pound cake batter and weight of cake increased with addition of increasing GBR. Specific volume was not significantly different (2.1-2.4 mL/g). Textural properties of cakes between WR-GBR and BR-GBR showed different trends with adding GBR. On the sensory test, overall quality of rice pound cake did not significantly differ between rice flour types. Hardness of rice pound cakes and brittleness decreased with increasing addition of GBR flour. The hardness and the peak intensity at 2θ=17° decreased with increasing addition of GBR. The results, that addition of GBR flour improved the nutrition value and functionality of gluten free rice pound cakes and prevented staling of rice pound cakes during storage. Ⅰ. 서 론 쌀은 전세계의 3대 식량작물 중의 하나로 우리나라를 비롯한 아시아 지역 국가에서 섭취하고 있으며 동아시아 에서는 자포니카형의 쌀을, 그 밖의 국가에서는 인디카형 의 쌀을 주로 섭취하고 있다. 쌀은 알러지 유발 가능성이 낮으며 흰색, 온화한 맛, 작은 전분입자, 소화성이 용이한 특징을 가지고 있다(Lu ZH 등 2005). 쌀에는 단백질이 6-8% 함유되어 있으나 글루텐 단백질이 없어 셀리악병에 걸린 환자의 글루텐 프리 식품 원료로 그 관심이 증가되 고 있다(Heo S 등 2013, Kim Y 등 2014). Celiac disease(CD)는 만성적이며 면역성에 의한 감염 형 질환으로 밀, 보리 귀리에 함유된 글루텐이 원인으로 알려진 세계인구의 1~2%의 이환율을 갖는 유전적 질환 이다(Lionetti E 등 2010). 그런 질환은 소장의 융털돌기 에 염증으로 인해 영양소의 흡수가 제한되는 증상 이외 에 영양소의 결핍, 골다공증, 성장 저해, 불임, 피부질환, 소장암 등의 질환과 연계되어 있다. 이 질환은 글루텐이 없는 식품을 섭취함으로써 정상적인 생활을 할 수 있기 때문에 글루텐 프리 식품의 개발이 활발하게 진행되고 있다(Laureati M 등 2012, Susanna S & Prabhasankar P 2013, Heo S 등 2013). 글루텐 프리 식품이라고 인증을 받기 위해서는 식품에 글루텐이 20 ppm 이하 함유되어 있어야 한다(US Food and Drug Administration 2013). 소비자들은 생체조절기능성 물질을 함유한 천연의 안 전한 식품에 관심이 증가되고 있는데 곡류의 발아식품이 그 중에 속한다. 특히 발아현미는 영양소의 보고일 뿐만 아니라 식이섬유는 물론 감마 아미노부티르산(GABA), 감마 오리자놀, 페눌산, 토코페놀, 토코트리엔올, 파이토 스테롤 등 바이오 활성화합물이 생성되어 매우 우수한 식품으로 알려지고 있다. 현미에는 백미보다 쌀눈과 쌀겨 의 식이섬유, 단백질 및 미량영양소 등을 함유하고 있어 영양적으로 우수하나 현미로 밥을 지으면 색이 어두울