Estudo da vida útil de uvas minimamente processadas com cobertura à base de cera de abelha e alginato de sódio

Abstract

As uvas são frutos não climatéricos altamente perecíveis, apresentando vida útil reduzida pela perda de firmeza, compostos nutricionais e funcionais. Portanto, o presente estudo visou formular uma cobertura comestível à base de cera de abelha e alginato de sódio, avaliando suas propriedades físico-químicas e microbiológicas quando aplicadas em uvas minimamente processadas, sob refrigeração. Os frutos foram sanitizados e imersos na solução filmogênica de alginato de sódio, cera de abelha, glicerol e tween 80, e reticulados em solução de cloreto de cálcio, e armazenados sob refrigeração a 8 °C ± 2 °C por 21 dias. Análises de umidade, perda de massa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, textura e qualidade microbiológica foram realizadas, todas em triplicatas. Numericamente os valores da força aplicado nas uvas com cobertura (4,9 N ± 0,49 N) foram superiores ao das amostras sem cobertura (3,5 N ± 0,21 N), com 21 dias de armazenamento, demonstrando que este recobrimento pode amenizar ou evitar injúrias causadas pelo transporte e armazenamento comercial. A baixa variação da acidez titulável, pH e sólidos solúveis, evidencia que a maior perda de água da amostra recoberta, foi da cobertura, e não da amostra revestida, preservando o produto aos 21 dias de armazenamento. As análises microbiológicas estavam dentro da legislação durante o armazenamento, sendo que na uva sem cobertura houve contagem de coliformes totais de 2,5 Log.UFC.g-1, e ausência na amostra com revestimento, indicando que a cera de abelha teve ação antimicrobiana, o que possivelmente prolongaria a vida de prateleira do produto comercialmente.