Pengaruh Perbedaan Metode Pengeringan pada Karakteristik Sensori dan Kimiawi Tape Ketan Hitam Instan

Abstract

Pengeringan alami dengan cara penjemuran pada tape ketan hitam instan diduga memicu terjadinya cross linking yang menyebabkan kerusakan produk. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui karakteristik sensori dan kimiawi tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan penjemuran, menggunakan oven, dan dengan menggunakan microwave oven; (2) mengetahui efektivitas pengeringan dalam mengendalikan mikroorganisme pada pembuatan tape ketan hitam instan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan pengeringan, yakni metode pengeringan penjemuran, oven dan microwave oven. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan penjemuran paling disukai konsumen pada atribut warna dan aroma (untuk sampel kering sebelum diseduh), atribut rasa, tekstur dan kenampakan (untuk sampel sesudah diseduh). Karakteristik kimia tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan penjemuran (kadar air 7,43%; kadar alkohol 0,39%); oven (kadar air 7,57%; kadar alkohol 0,26%); microwave oven (kadar air 6,35%; kadar alkohol 0,35%). Pengeringan menggunakan oven dan microwave oven dapat mengendalikan mikroorganisme pada tape ketan hitam instan.