Incorporación de amaranto (Amaranthus) en tortillas de maíz (Zea mays)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la harina de amaranto en la elaboración de tortillas de maíz. Se utilizó el 25, 50, 75% de harina de amaranto en los diferentes tratamientos y adicional el tratamiento testigo,  cada tratamiento conto con 3 réplicas y se realizó la evaluación sensorial de cada atributo (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) a 15 catadores, mediante los promedios obtenidos se determinó como mejor tratamiento el  T1 teniendo como resultado al atributo color con 3,91, al atributo  olor con 4,24, al atributo sabor con 4,18, al atributo textura con 3,93 y finalmente al atributo aceptabilidad con 4,07. En el mejor tratamiento T1 se  realizó análisis físico químicos y microbiológicos, obteniendo los siguientes resultados, humedad (25,9), materia seca (74.1), cenizas (0,893) y del análisis microbiológico dando de resultado (No detectado) en mohos y levaduras, tomando en cuenta las  normas  NOM-187-SSA1/SCFI-2002 y NOM-111-SSA1-1994 cumple los requisitos físico-químico y microbiológicos teniendo así como resultado que las tortillas de maíz (Zea mays) enriquecida con amaranto (Amaranthus) son aptas para el consumo humano.