Elaboração de néctar misto de uva e gengibre

Abstract

O objetivo deste estudo foi de avaliar as características físico-químicas de formulações de néctares misto de suco de uva e bebida de gengibre e realizar testes sensoriais para selecionar a formulação com melhor aceitação sensorial. Três formulações foram preparadas nas proporções de 70/30; 50/50 e 30/70, respectivamente, para o suco de uva integral e bebida de gengibre. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açucares redutores e totais e compostos fenólicos. Para as análises microbiológicas, realizou-se determinação de coliformes a 35 °C (UFC/mL) e bolores e leveduras. A avaliação sensorial teve a participação de 60 provadores não treinados e o produto foi avaliado quanto aos atributos de cor, aparência, aroma, corpo, sabor, doçura, acidez e impressão global em escala hedônica de 9 pontos. A atitude de compra foi avaliada mediante escala de 5 pontos. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios, com ausência de coliformes totais e fecais. Os parâmetros físico-químicos apresentaram-se coerentes para néctares mistos. O néctar misto com proporção de 70% de suco de uva integral e 30% de bebida de gengibre, apresentou maior índice de aceitabilidade para todos os atributos sensoriais, e bom desempenho para atitude de compra do produto. Portanto, esta formulação demonstra alto potencial para o mercado de néctares mistos.