PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIK JUS KECAMBAH KEDELAI DAN WORTEL

Abstract

Tujuan penelitian ini menganalisis pengaruh lama blanching terhadap kadar β-karoten, vitamin E kapasitas antioksidan, viskositas, rentang warna, tingkat kesuka- an panelis terhadap rasa, warna dan aroma jus. Penelitian ini menggunakan rancang- an acak lengkap. Pengumpulan data fisiko kimia jus dilakukan dengan metode spek- trofotometri sedangkan tingkat kesukaan dilakukan dengan uji organoleptik oleh 70 panelis. Analisis data pada penelitian ini menggunakan uji statistik Anava satu jalur. Hasil penelitian menunjukkan lama blanching memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karaketristik fisiko-kimia dan tingkat kesukaan jus. Kadar β-karoten terting- gi, kadar Vitamin E dan kapasitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh jus tanpa perla- kuan blanching. Viskositas tertinggi dimiliki oleh jus dengan lama blanching 10 me- nit dan peningkatan waktu blanching memudarkan warna jingga jus kearah kuning. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan warna tertinggi pada perlakuan lama blanching 10 menit. Perlakuan tanpa blanching memiliki karakter fisiko-kimia yang paling baik.