Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Stik Bawang

Abstract

Stik merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu dan telur, yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Penggunaan tepung mocaf pada pembuatan kue stik bawang dapat meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  tepung  singkong,  dapat  mempertahankan  kandungan  protein  pada produk kue stik bawang yang dihasilkan serta dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Kandungan pati tepung terigu lebih rendah, yaitu 60- 68% sedangkan tepung mocaf memiliki kadar pati 87%. Maka dapat dilakukan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf sebagai pembuatan kue stik bawang. Tepung mocaf memiliki kandungan amilosa 23,03% dan amilopektin sebesar 87%. Amilosa memberi efek keras sedangkan amilopektin memberi efek lunak bagi adonan. Penelitian ini bertujuan untuk Untuk mengetahui subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik stik yang meliputi tekstur dan  rasa dan tingkat kesukaan dan Untuk mendapatkan subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu yang tepat dalam menghasilkan kue stik bawang dengan organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan tepung mocaf (0%, 12,5%, 25%, 37,5%, 50%, 62,5%) dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Adapun parameter yang diamati yaitu tekstur dengan Texture Analyzer/TA, kadar air, kadar abu, kadar protein, Uji Organoleptik meliputi tekstur, rasa dan Uji hedonik aroma. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan anova taraf 1% dan 5%. Apabila data yang diperoleh berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada subtitusi tepung mocaf 62,5% dengan parameter analisa fisik diantaranya yaitu tekstur 32,4 gf, sedangkan parameter analisa secara kimia yaitu kadar air 2,62%, kadar protein 1,45%, kadar abu 2,31% dengan parameter organoleptik nilai tekstur 4,23 (renyah), rasa 4,17 (enak) dan hedonik aroma 3,03 (agak suka).