Caracterización físico-química de la leche cruda en industrias lácteas y centros de acopio ubicados en la provincia de Chimborazo - Ecuador

Abstract

Milk is considered a food of high nutritional value, necessary for food and nutrition. Milk production in Ecuador is one of the most important livestock activities in terms of the country's economy. For this reason, it is necessary to control milk from milking to marketing. The parameters to determine the quality of milk prior to industrialization are evaluated through physical, chemical and microbiological analyses. The purpose of this research was the physicochemical characterization of raw milk from dairy industries and collection centers located in the Province of Chimborazo. To carry out the physical-chemical analysis, milk samples were collected from each supplier, determining quality parameters established by the INEN 9 Standard, such as temperature, density, percentage of fat, protein and total solids. This sampling was carried out with the purpose of identifying compliance and non-compliance with these parameters in the different collection centers and dairy industries, evidencing a 4% non-compliance with these quality parameters; In order to improve milk quality, it is proposed to implement consecutive controls at these establishments, in addition to promoting good milking practice programs. In this study, a labeling was carried out where 90% of the dairy industries and collection centers are labeled green, which indicates that they maintain adequate compliance with the quality parameters, 8%, however, are labeled yellow and the 2% are found in red labelingLa leche es considerada un alimento de alto valor nutricional, necesario para la alimentación y la nutrición. La producción de leche en el Ecuador es una de las actividades pecuarias más importantes, en cuanto a la economía del país. Por esta razón, es necesario controlar la leche desde el ordeño hasta su comercialización. Los parámetros para determinar la calidad de la leche previa a la industrialización se evalúan a través de análisis físicos, químicos y microbiológicos. El propósito de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica de la leche cruda de industrias lácteas y centros de acopio ubicados en la Provincia de Chimborazo. Para realizar el análisis físico-químico se procedió a recolectar las muestras de leche de cada proveedor, determinando parámetros de calidad establecidos por la Norma INEN 9, tales como, temperatura, densidad, porcentaje de grasa, proteína y solidos totales. Este muestreo se realizó con el propósito de identificar el cumplimiento e incumplimiento de estos parámetros en los diferentes centros de acopio e industrias lácteas, evidenciando un 4% de incumplimiento de estos parámetros de calidad; con el fin de mejorar la calidad de leche se propone implementar controles consecutivos a estos establecimientos, además de fomentar programas de buenas prácticas de ordeño. En este estudio se realizó una semaforización donde el 90% de las industrias lácteas y centros de acopio se encuentran en semáforo verde lo que indica que mantienen un cumplimiento adecuado de los parámetros de calidad, el 8% en cambio se encuentran en semáforo amarillo y el 2% se encuentran en semáforo rojo.