Efeito da temperatura na viscosidade aparente de diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional e light

Abstract

O Requeijão cremoso é um dos tipos de queijo fundido mais consumidos no Brasil. Ele faz parte de preparações quentes e frias em todo país. Tendo por base o efeito da temperatura na viscosidade de lácteos, o presente trabalho se propôs a avaliar o comportamento reológico de 4 marcas de Requeijão comercial em suas versões tradicional e light, em 3 diferentes temperaturas: 10, 25 e 50 °C. Também foi investigada a composição centesimal dos mesmos, no intuito de correlacionar o teor de algum macronutriente e as variações na viscosidade aparente. Os resultados indicam que, em geral, os índices de consistência para requeijões tradicionais foi superior aos seus pares light, excetuando-se as amostras B em 25 °C e A e C em 50 °C. O efeito da variação da temperatura também foi observado, sendo que invariavelmente um aumento de temperatura resultou em uma diminuição no índice  para todas as amostras. O efeito da taxa de cisalhamento foi acentuado em taxas altas, permitindo que se observasse uma resistência a deformação maior por parte de amostras tradicionais comparadas a amostras light. Nas condições avaliadas, não foi observada correlação entre semelhanças na composição centesimal e curvas de viscosidade aparente.