EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICAS Y QUIMÍCAS DE FORMULACIONES DE YOGUR GRIEGO HIPOCALÓRICO CON MERMELADA DE KIWI (Actinidia deliciosa)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo la evaluación nutricional de diferentes formulaciones de yogur griego con mermelada de kiwi (Actinidia deliciosa) empleando diferentes edulcorantes (azúcar, stevia, aspartame y sucralosa) para reducir el aporte calórico, para esto se dividieron los ensayos en cuatro tratamientos, con cuatro repeticiones cada uno. Para el tratamiento estadístico se utilizó el programa estadístico InfoStat, aplicando un diseño completamente al Azar (DCA), con la prueba de Tukey (P ≤0,05), mientras que para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Friedman. Se caracterizaron los productos mediante análisis físicos, químicos como densidad, pH, acidez, proteína, grasa, carbohidratos y aporte calórico; mientras que para el análisis microbiológico se evaluó Escherichia coli, mohos y levaduras; asimismo, para el análisis sensorial se aplicó una prueba afectiva con una escala hedónica de 5 puntos, con 100 panelistas. El tratamiento con mejor características fue aquel donde se empleó como edulcorante el aspartame; reportando valores para densidad (1.05g/ml), acidez (0.59 %m/m), pH (4.61), proteína (6.21 %m/m), grasa (4.55 %m/m), carbohidratos (1.49 %m/m) y un reducido aporte calórico (71.72Kcal), en cuando al análisis microbiológico, todos los tratamientos mostraron ausencia de E. coli, mohos y levaduras; en el análisis sensorial, el tratamiento con mayor aceptabilidad por parte de los panelistas fue el tratamiento con stevia como edulcorante ya que tuvo una mayor puntuación en su sabor. Concluyendo que el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial fue con stevia y aspartame.