El maíz y la nixtamalización: modificación de sus componentes, técnicas de proceso y enriquecimiento de tortilla.

Abstract

El maíz (Zea mays L.) es el cereal más importante a nivel mundial en términos económicos, existen diversos colores que caracterizan este grano, lo cual influye en sus componentes nutricionales. Es un alimento con importante aporte a la salud, además por su versatilidad para su consumo, es altamente consumido en Latinoamérica, una forma de consumirse es en tortilla, actualmente se han adicionado otros alimentos a este producto para aumentar su contenido nutricional que benefician a la población. El presente trabajo tuvo como objetivo aportar un panorama general de las propiedades y características del maíz, así como las tecnologías alternativas aplicadas al mismo, en el proceso de nixtamalización, además de abordar sus principales usos en diferentes industrias, y evidencias recientes de investigaciones aplicadas al enriquecimiento de la tortilla.