Physicochemical and microbiological aspects of honey produced in Minas Gerais State, Brazil

Abstract

Samples from ten brands of floral honey produced in different cities of the state of Minas Gerais, Brazil were analyzed for their physicochemical and microbiological characteristics. The studied parameters were humidity, reducing sugars, apparent saccharose, insoluble solids, ashes, total acidity, diastatic activity, content of hydroxymethylfurfural, counting of filamentous fungi and yeasts, sulfite-reducing Clostridia, Staphylococcus aureus, Shigella spp. and Salmonella spp. detection, and numeration of total coliforms and Escherichia coli. All of these analyses followed official methodology. The physicochemical analyses indicated that a fraction of 60% (6/10) of evaluated brands were in disagreement with Brazilian legislation in, at least, one of analyzed parameters. Respecting to microbiological results, it was verified the presence of filamentous fungi and yeasts in five brands of honey, total coliforms and E. coli in two brands, and absence of any other microorganisms in all evaluated brands. Simultaneous presence of filamentous fungi and yeasts with total coliforms and E. coli was observed in one sample. The obtained results demonstrate that not all honey samples were in accordance to Brazilian legislation, and the presence of deteriorative and pathogenic microorganisms indicated a possible decrease in the product quality, and a potential risk to consumer. RESUMO-Amostras de dez marcas de mel floral produzidas em diferentes municípios de Minas Gerais, Brasil, foram analisadas quanto suas características físico-químicas e microbiológicas. Os parâmetros estudados foram umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, sólidos insolúveis, cinzas, acidez total, atividade diastásica, teor de hidroximetilfurfural, contagem de fungos filamentosos e leveduras, Clostridium sulfito redutores, Staphylococcus aureus, detecção de Shigella spp. e Salmonella spp. e enumeração de coliformes totais e Escherichia coli. Todas as análises seguiram metodologias oficiais. As análises físico-químicas indicaram que 60% (6/10) das marcas avaliadas estavam em desacordo com a legislação brasileira em pelo menos um dos parâmetros analisados. Nos resultados microbiológicos verificou-se presença de fungos filamentosos e leveduras em cinco marcas de mel, coliformes totais e E. coli em duas marcas e ausência para os demais micro-organismos em todas as marcas. A presença simultânea de fungos filamentosos e leveduras e de coliformes totais e E. coli foi observada em uma amostra. Os resultados obtidos demonstram que nem todas as amostras de mel estavam de acordo com a legislação brasileira e que a presença de micro-organismos deteriorantes e patogênicos indicam uma possível diminuição da qualidade do produto e um risco potencial ao consumidor. Palavras chave: legislação brasileira, parâmetros de qualidade, patógenos, segurança alimentar.