Persimmon pulp and jelly: chemical characterization and rheological behavior

Abstract

The persimmon (Diospyros kaki LF) belongs to the Ebenaceae family and is originally from Asia. Because the fruit is perishable, we aimed to processes it to avoid wasting. The jelly is one of the most widely used processes, because it follows a simple methodology, requires little equipment and brings harnessing of fruit unfit for the in natura consumption, transforming it in a product of increased durability. It was elaborated conventional jellies containing 70% and 60% of pulp. We proceeded to the chemical and rheological characterization of the persimmon pulp and obtained jellies. The pulp chemical analysis values are consistent with the expected. The values found in the jelly with 70% of pulp were: 0.81% of ATT, 66.33 o Brix for SST, pH of 4.01, 0.44% of pectin and 26.98% of moisture. The values found in the jelly with 60% of pulp were: 0.78% of ATT, 68.17 o Brix for SST, pH of 4.13, 0.36% of pectin and 28.26% of moisture. The persimmon pulp behaved as a pseudoplastic fluid, since the apparent viscosity decreases with the increase in the deformation tax. Both jellies behaved as pseudoplastic fluid once the product was obtained. Polpa e geléia de cáqui: caracterização química e comportamento reológico Resumo O caquizeiro (Diospyros kaki LF) pertencente à família Ebenaceae, é originário da Ásia. Pelo fato da fruta ser perecível buscou-se processa-lo para evitar o desperdício. A geléia é uma das formas de processo mais utilizadas por seguir uma metodologia simples, exigir poucos equipamentos e trazer aproveitamento de frutas impróprias para o consumo in natura, transformando-as em um produto de maior durabilidade. Foram elaboradas geléias convencionais contendo 70 e 60% de polpa. Procedeu-se a caracterização química e reológica da polpa de caqui e das geléias obtidas. Os valores das analises químicas da polpa estão de acordo com o esperado. Os valores encontrados na geléia com 70% de polpa foram: 0,81% de ATT, 66,33 o Brix para SST, pH de 4,01, 0,44% de pectina e 26,98% de umidade. Os valores encontrados na geléia com 60% de polpa foram: 0,78% de ATT, 68,17 o Brix para SST, pH de 4,13, 0,36% de pectina e 28,26% de umidade. A polpa de caqui comportou-se como fluido pseudoplástico, visto que a viscosidade aparente diminui com o aumento na taxa de deformação. Ambas as geléias se comportaram como fluído pseudoplástico logo que o produto foi obtido. Palavras chave: reologia; viscosidade; caqui. Pulpa y jalea de caqui: caracterización química y comportamiento reológico Resumen El caqui (Diospyros kaki LF) pertenece a familia Ebenaceae, es originario de Asia. Debido a que la fruta es perecedera se buscó procesarla para evitar el desperdicio. La jalea es una de las formas de proceso más utilizadas debido seguir una metodología simple, necesitar de poco equipo y posibilitar el aprovechamiento de frutas inadecuados para el consumo in natura, convirtiéndolos en un producto de mayor durabilidad. Se prepararon jaleas convencionales que contiendo 70