Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Bekasam Ikan Patin dan Potensi Antimikrobanya terhadap Beberapa Bakteri Patogen

Abstract

Bekasam merupakan produk fermentasi spontan asal Indonesia yang terbuat dari ikan air tawar dengan tambahan garam dan sumber karbohidrat. Proses fermentasi bekasam umumnya melibatkan bakteri asam laktat yang memproduksi berbagai senyawa yang berperan dalam pembentukan rasa dan aroma produk serta mencegah kerusakan/pembusukan produk. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi bakteri asam laktat asal bekasam ikan patin dan menguji aktivitas antagonisnya terhadap E. coli, Salmonella dan S. aureus. Parameter yang digunakan dalam pemilihan isolat potensial adalah aktivitas antagonisnya terhadap bakteri patogen dengan metode double layer dan difusi agar, serta memenuhi karakteristik bakteri asam laktat berdasarkan pewarnaan gram, uji katalase dan produksi gas dari glukosa. Hasil uji antibakteri menunjukkan sebanyak 58,3%, 66,67% dan 91,67% total BAL memiliki aktivitas antibakteri terhadap E. coli, Salmonella dan S. aureus. Tiga isolat BAL dengan aktivitas tertinggi berturut-turut adalah isolat HRB.1.10; HRB.1.7; dan HRB.1.11. Ketiga isolat BAL tersebut merupakan bakteri gram positif, tidak memiliki aktivitas katalase dan tidak menghasilkan gas pada media mengandung glukosa.