PENGARUH BAHAN PENGENTAL PADA SAUS TOMAT

Abstract

Buah tomat merupakan komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan karena kandungan air yang tinggi. Salah satu cara pengolahannya adalah membuat menjadi produk saus tomat dengan penambahan bahan pengental. Tujuan penelitian ini untuk membuat produk saus tomat dan mengetahui pengaruh bahan pengental terhadap mutu fisikokimia saus tomat. Penelitian dilakukan dengan perlakuan bahan pengental yaitu hunkuwe/pati kacang hijau, maizena/pati jagung, tapioka dan karagenan sebanyak 7% dengan tambahan bahan lain sejumlah konstan. Penelitian ini dilakukan dengan metode deskriptif ditampilkan dalam bentuk tabel dan gambar. Parameter yang diuji berdasarkan SNI mutu saus tomat.Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa produk saus tomat yang dihasilkan dengan menggunakan pengental hunkuwe, maizena, tapioka dan karagenan tidak berpengaruh terhadap fisik produk saus tomat seperti bau,rasa dan warna yaitu normal khas tomat. Jumlah padatan terlarut untuk bahan pengental hunkuwe 42,3; maizena 42,2; tapioka 41,3 dan karagenan 41,5 Brix,20°C.Hasil uji keasaman dihitung sebagai asam asetat untuk hunkuwe 2,25; maizena 2,46; tapioka 2,55 dan karagenan 2,51%. Angka lempeng total berkisar antara 2,2×101-9,3×101 koloni/g dan kapang berkisar antara1×101- 5×101 koloni/g. Uji organoleptik terhadap tekstur produk saus tomat diperoleh skor tertinggi 3,7 yaitu agak suka sampai suka dengan bahan pengental karagenan. Dibandingkan dengan SNI 01-3546-2004 tentang syarat mutu saus tomat memenuhi syarat mutu untuk semua kriteria parameter yang diujikan dalam penelitian ini