Analisis Waktu dan Suhu Pengeringan Chips terhadap Mutu Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.)

Abstract

Umbi gembili merupakan salah bahan pangan lokal masyarakat Papua dan memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk turunannya. Umbi gembili sebelum diolah lebih lanjut perlu dibuat tepung. Pengeringan dalam proses penepungan merupakan tahap yang krusial karena menentukan mutu tepung gembili yang dihasilkan. Suhu pengeringan chips gembili yang kurang optimal akan berakibat pada rendahnya kualitas tepung. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan waktu pengeringan chips gembili yang optimal. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental. Chips gembili dikeringkan dengan suhu 60oC, 70oC, dan 80oC. Waktu setiap suhu pengeringan 6, 8, dan 10 jam dengan tiga kali ulangan. Penepungan chips gembili menggunakan blenderkecepatan 1800 rpm. Pengeringan dilakukan secara mekanis menggunakan oven listrik. Pengayakan menggunakan tyler ukuran 70 mesh. Pengujian mutu tepung gembili fineness modulus, rendemen, derajat putih, dan kadar air. Hasil penelitian yaitu suhu dan lama pengeringan chips gembili berpengaruh terhadap mutu tepung gembili yang dihasilkan. Tepung gembili yang terbaik berdasarkan metode perangkingan diperoleh dari variasi perlakuan pengeringan suhu 60oC dengan lama pengeringan chips gembili 10 jam. Karakteristik tepung gembili pada perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar air sebesar 1,29%, derajat putih sebesar 87,10%, fineness modulus sebesar 0,35, dan rendemen 20,20%.