Roman Fish Sauce: Fish Bones Residues and the Practicalities of Supply

Abstract

In this paper I will report on the results of experiments, conducted from 2009 through to 2011, to manufacture Roman fish sauce, using the ancient recipes. More specifically, it will consider the nature of the fish sauce residue, known as allec, observe its formation and assess its qualities. The paper concludes that many shipwrecks currently identified as having transported amphorae that contained a salted fish product made from mackerel may in fact be shipping a semi processed fish sauce which will go on to produce a quality liquamen type sauce at its destination. This paper offers a new interpretation of the archaeological remains found in ancient transport amphorae and provides new insights into the commerce of processed fish products in the Roman Mediterranean.En este trabajo se exponen los resultados de experimentos realizados entre 2009 y 2011 para manufacturar salsas de pescado romano siguiendo las recetas antiguas. En concreto, se considerará la naturaleza del residuo de salsa de pescado conocido como allec, y se detallarán su génesis y sus características. El trabajo concluye que muchos pecios, actualmente reseñados como portadores de ánforas que contenían una salazón de caballas, podrían de hecho haber contenido una salsa de pescado a medio procesar que habría servido de base para producir una salsa de calidad tipo liquamen en destino. Este trabajo ofrece por tanto una nueva interpretación de los restos arqueológicos de peces recuperados en antiguas ánforas de transporte al tiempo que proporciona nuevas perspectivas en torno al comercio de productos procesados de pescado en el Mediterráneo romano.