PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN GRANOS TRES CULTIVARES DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.) SOMETIDOS A TRES TIPOS DE PROCESAMIENTO

Abstract

Granos perlados de tres cultivares de quinua, Pasankalla, Negra Collana y Salcedo INIA, fueron sometidos a tres procesos de transformación: cocción húmeda /(CH), expandido por explosión (EPE) y cocción por extrusión (CPE). El contenido de ácidos grasos en los productos transformados yen granos perlados no procesados fueron obtenidos con el método de cromatografía de gases. En granos perlados sin procesar, el porcentaje de ácidos grasos saturados fue en promedio 12.93% mientras que los ácidos grasos esenciales en los tres cultivares se mostraron dentro de los rangos esperados, con pocas excepciones. Los procesos de transformación no han causado los mismos efectos en los contenidos de ácidos grasos esenciales, ni ha sido el mismo efecto en los tres cultivares. En Salcedo INIA, el contenido de ácido oleico ha sido favorecido por el EPE y CPE, mientras que los contenidos de ácido linoleico y ácido linolénico fueron desfavorecidos. El ácido araquidónico fue sustancialmente desfavorecido por el EPE. En el cultivar Negra Collana el contenido del ácido oleico ha sido desfavorecido, mientras que los contenidos de los ácidos linoleico y linolénico fueron favorecidos y el ácido araquidónico fue sustancialmente desfavorecido por el EPE. En Pasankalla, los contenidos de ácidos oleico, linolénico y araquidónico se mostraron favorecidos, mientras que el contenido del ácido linoleico no fue favorecido. PALABRAS CLAVE: * Chenopodium * quinua * ácidos grasos * procesamiento