Desenvolvimento de iogurte tipo “sundae” sabor jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) com adição de fibras

Abstract

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de iogurte acrescido de geleia de jabuticaba adicionada de fibras. O trabalho foi dividido em três etapas. A primeira visou à elaboração de 5 tipos de geleias de jabuticaba: padrão (F01), com semente de chia 1% (F02) e 2% (F03) e com biomassa de banana verde 1 (F04) e 2% (F05), as quais foram submetidas as análises microbiológica e sensorial. Não foi observada diferença entre as 5 amostras para todos os atributos investigados da análise sensorial. Posteriormente, as formulações F01, F02 e F04 foram caracterizadas por meio da análise centesimal e utilizadas na elaboração do iogurte tipo “sundae”. A F04 apresentou maior valor de sólidos solúveis totais e fibras e menor de umidade, e a F01 apresentou maior concentração de açucares redutores. Para o iogurte, todos os atributos avaliados no teste de aceitação da análise sensorial, mostraram-se dentro da escala de aceitação (médias acima de 6.8). Na composição centesimal, a formulação F02 diferiu das outras formulações com relação ao teor de proteínas (5.04 g/100g) e fibras (0.186 g/100g). Com relação a contagem de bactérias láticas viáveis, um estudo mais detalhado deve ser realizado visando a um aumento da adição da cultura inicial a fim de se obter uma contagem final adequada. Assim, tanto a geleia quanto o iogurte tipo “sundae” podem ser veículos para inserção de fibras na alimentação. A adição da semente de chia permitiu um aumento na quantidade de fibras e de proteínas no iogurte desenvolvido.