VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui variasi binder pati sagu dengan penambahan ekstrak kunyit pada pembuatan mi sagu kering. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo. Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan; 1) penentuan konsentrasi binder pati sagu tergelatinisasi, 2) penentuan konsentrasi ekstrak kunyit, 3) dan penentuan pengeringan terbaik mi sagu kering. Parameter yang akan diuji adalah analisis kadar air, cooking loss, analisis warna, analisis kekerasan dan kelengketan (menggunakan Texture Analyzer), analisis sensori dengan uji rating hedonic serta analisis aktivitas antioksidan metode DPPH. Konsentrasi perbandingan binder dan pati sagu adalah 20% binder dari berat pati (200g) berbanding 150 mL air. Konsentrasi perbandingan terbaik antara kunyit dengan air yang digunakan adalah 1,5 g kunyit berbanding 15 mL air. Kadar air target (10%) dapat dicapai pada suhu 60°C, 70°C, dan 80°C dengan lama pengeringan 163 menit, 155 menit, dan 142 menit. Nilai parameter organoleptik tertinggi adalah pada suhu suhu 70°C dengan lama pengeringan 150 menit. Nilai cooking loss pada produk mi sagu kering yang memenuhi syarat mutu 1 (suhu 70°C dan 80°C dengan lama pengeringan 180 menit) adalah 8,23% dan 13,30%. Adapun kisaran nilai °hue adalah 84,63-91,35. Adapun nilai kekerasan 6502,25 gf, kelengketan -3068 gf, dan nilai IC50 yang terendah adalah 12,22.