Estresse térmico e qualidade da carne ovina – uma revisão

Abstract

O clima e as condições às quais os animais são expostos no período que antecede o abate impactam de maneira marcante na qualidade da carne, aspecto que adquire maior importância devido às recentes mudanças climáticas e às previsões de aumento no aquecimento global. Neste contexto, a presente revisão tem como objetivo abordar as principais características qualitativas da carcaça e da carne ovina, buscando relacioná-las com os efeitos do clima e do estresse térmico no pré-abate. Dentre as variáveis climáticas, temperatura e umidade do ar elevadas, em especial, apresentam efeitos marcantes na qualidade da carne. Essas condições climáticas, quando em graus elevados, ocasionam um desequilíbrio fisiológico que tem efeito direto sobre as reservas de glicogênio muscular, responsável pelas reações bioquímicas post mortem, afetando as características físicas, químicas e sensoriais da carne. É necessário adequar práticas de manejo e instalações almejando, a priori, a obtenção de melhores condições de bem-estar dos animais frente às condições climáticas estressantes, favorecendo assim, a obtenção de carcaças e de carnes com atributos sensoriais favoráveis do ponto de vista dos consumidores.