Aprovechamiento de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) en la extracción de ácido láctico/Use of post-harvest hawthorn yam (Dioscorea rotundata P.) in the extraction of lactic acid

Abstract

El objetivo del presente estudio fue obtener ácido láctico (AL) a partir del almidón de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata) mediante fermentación del almidón usando Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a 37 ºC. Se lavaron 5 Kg de tubérculos frescos, descortezaron, redujo de tamaño, licuó y filtró; el filtrado se decantó lavándose el sedimento con agua destilada, filtrados al vacío y secados a 60 ºC por 12 h, seguido de molienda para su posterior empaque. El almidón se caracterizó determinando el contenido de fibra cruda, cenizas, grasa, proteínas, humedad residual y amilosa. El porcentaje de AL se determinó por titulación de 100 mL de muestra fermentada con NaOH usando fenolftaleína como indicador y la concentración se midió por cromatografía. Se obtuvo un almidón con porcentajes de 78,46, 26,78 y 73,22 % de carbohidratos totales, amilosa y amilopectina, respetivamente. Se encontró que el pH afecta significativamente las actividades enzimáticas y la asimilación de nutrientes por parte de los microorganismos utilizados y que la fermentación del almidón de ñame con los microorganismos seleccionados produjo un 16,26% de AL. Se concluye que el AL puede ser obtenido a partir del almidón de D. rotundata.